Der „Korkschmecker“ ist ein Fehlton, der meist vom Korken kommt und dem Wein einen muffigen Geschmack gibt. Er war ausschlaggebend dafür, dass Winzer und Oenologen nach einer Alternative zum Korken suchten. Hinzu kommt, dass es immer schwieriger und teurer wurde, hochwertigen Kork zu bekommen, der aus der Rinde von Korkeichen aus dem Mittelmeerraum hergestellt wird. Ende der 1990er-Jahre liefen in Australien und Neuseeland daher ausgiebige Versuchsreihen mit Schraubverschlüssen. Diese waren so erfolgreich, dass selbst Spitzenweine aus „Down under“ mittlerweile mit diesem Verschluss auf den Markt kommen. Dagegen setzen andere Weinbaunationen wie Frankreich und Spanien weiter stark auf den Korken.

Und wie sieht es in Deutschland aus? Bei uns hat sich der Schraubverschluss mehr und mehr durchgesetzt. Selbst Spitzenweine lassen sich oft im Handumdrehen und ohne Korkenzieher öffnen. Das gilt vor allem für Weißweine.  Denn in zahlreichen Verkostungen hat sich gezeigt, dass sich viele Vorurteile gegen einen Schraubverschluss nicht bestätigen ließen. Ein Schrauber tat weder Geschmack noch Lagerfähigkeit von Weinen einen Abbruch. Im Gegenteil: Da der Schraubverschluss, der aus Metall besteht, weniger Sauerstoff durchlässt als ein Korken, altern die Weine langsamer als mit einem Korken, was sich wiederum positiv auf die Lagerfähigkeit auswirkt. Es gibt mittlerweile auch bei uns Weingüter, die selbst ihre Spitzenweine mit einem Schraubverschluss verschließen.

Allerdings ist der Weintrinker auch ein sehr traditionsbewusster Mensch, sodass Weingüter gerade im Rotweinbereich gerne noch Korken verwenden. Nicht zuletzt soll durch den Korken die Wertigkeit der Weine unterstrichen werden. Für viele Genießer gehört das Ploppen beim Öffnen einer Weinflasche einfach dazu – trotz des Risikos, ausgerechnet in einem besonderen Moment eine Flasche erwischt zu haben, die Kork hat.   Die Frage nach dem richtigen Weinverschluss ist so mehr zur Glaubens- als zur Geschmacksfrage geworden.

Aber das Wichtigste zuerst: Weder das eine noch das andere wirkt sich negativ auf den Geschmack des Weins aus oder ist gar ein Weinfehler. Doch warum bilden sich Weinstein und Depot überhaupt? Und warum kommen sie in manchen Weinen häufiger vor als in anderen? Weinstein ist ein Gemisch verschiedener Salze der Weinsäure. Die können sich zu Weinsteinkristallen zusammenlagern, die von manchen Weintrinkern mit Zucker verwechselt werden und sich vorwiegend am Boden von Glas oder Flasche absetzen.

Besonders bei Weinen, die jung gefüllt werden, kann sich Weinstein bilden. Bei Weinen, die längere Zeiten auf der Hefe liegen, fällt er automatisch vor der Füllung aus. Auch wenn der Wein im Keller heruntergekühlt wird, beschleunigt das die Kristallbildung und Weinstein sinkt auf den Boden des Fasses oder Tanks. So ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass sich später in der Flasche Kristalle bilden. Doch Weinstein ist etwas absolut Natürliches und stört nicht – man muss eben beim Ausschenken des letzten Schlucks ein wenig aufpassen.

”Weinstein ist ein Gemisch verschiedener Salze der Weinsäure.”

Weinstein ist auch Teil des sogenannten Depots, das bei Rotweinen auftritt. An den Weinstein lagern sich Gerb- und Farbstoffe an. Während des Reifungsprozesses reagieren vor allem rote Farbstoffe, die Anthocyane, mit Gerbstoffen. Deswegen finden Weintrinker den dunkelroten Bodensatz auch meistens in gereiften Weinen. Wann sich Depot bildet, ist abhängig vom Wein: Bei gerbstoffreichen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot ist das früher der Fall als beispielsweise beim Spätburgunder.

Ähnlich wie Weinstein beeinträchtigt die Bildung von Depot den Geschmack des Weins nicht. Im Gegenteil: Manche Weintrinker halten den Bodensatz sogar für ein Qualitätskriterium. Allerdings sollte das Depot durch Dekantieren vom Wein getrennt werden, bevor man diesen trinkt.

Nasser Hund, herabschauender Hund? Grüne Wiese oder Baum? Oechsle oder doch eher kleine Kobra? Weinbegriffe klingen in vielen Ohren so fremd wie die Namen von Yogahaltungen. In der Tat ließe sich ein Quiz daraus entwickeln: Geschmacksbeschreibung oder Yogaübung? Wir wollen Sie ganz behutsam heranführen an die Weinsprache. Ohne sich die Zunge zu verknoten können Sie so mit Weinfreunden über edle Tropfen sinnieren – und Wein einfach genießen.

Die Weinsprache ist schon eine ganz eigene. Wissen wir. Dabei haben Begriffe wie Terroir oder Tannin, Abgang und Aroma nichts mit Wichtigtuerei im Sinn, sondern schlicht mit dem Versuch, Wein allgemeingültig zu beschreiben und vergleichbar zu machen. Damit möglichst viele Menschen sich etwas unter diesem vielschichtigen Produkt vorstellen können, das so viele Sinne anspricht. Die Farbe, der Duft, der Geschmack, das Gefühl auf der Zunge, und dann sind da noch das Anbaugebiet und die Flasche, das Etikett und vieles mehr … Wein wird am besten nicht einfach getrunken, sondern aufmerksam genossen. Die Beschäftigung mit all dem, was zum Weinbau und -genuss dazugehört, kann faszinierendes Hobby sein oder zum Lebensinhalt werden. Wie beim Weingut Heinz Pfaffmann. Wir lieben unseren Biowein und alles, was er mit sich bringt. Auch Abgang und Körper, Spiel und vor allem Charakter. Unser Tipp: Lassen Sie sich ruhig darauf ein. So weit Sie eben wollen. Dann werden Sie die Begriffe schnell verstehen, verinnerlichen und sogar selbst verwenden.

Tannine, Träne, Terroir: das 14-teilige Genussglossar

Mit dem Versprechen, alle Weinbegriffe der Welt hier aufzulisten und zu erklären, würden wir grandios scheitern. Immerhin 14 haben wir aber dann doch zusammengestellt – Ihre Grundausstattung der Weinsprache.

Abgang:

der Geschmack des Weins, nachdem er geschluckt wurde. Damit starten wir von hinten, mit dem Finale, dem Schlusspunkt, dem Nachklang. Hält der Eindruck lange nach dem Trinken an? Wie lässt er sich beschreiben – kurz, mittel, lang? Je länger, desto hochwertiger ist der Wein.

Aromen:

beschreiben den Wein genauer, weil sie nicht nur den Geschmack, sondern auch den Geruch mit einbeziehen. Wobei das „auch“ hier fehl am Platz ist – genau genommen ist der Geruch sogar entscheidend.

Barrique:

steht für den Ausbau im Eichenholzfass, obwohl der französische Begriff an sich einfach „Fass“ bedeutet. Weine, die darin reifen dürfen, bringen einen edlen Holzton und Röstaromen mit, die an Vanille erinnern.

Bukett:

ist dann gemeint, wenn es um den Duft geht. Erkennt die Nase mehrere Eindrücke? Dann sprechen wir vom komplexen Bukett.

Charakter:

umfasst sowohl Duft- als auch alle Geschmacksstoffe des Weins. Wie beim Menschen geht es hier um Individualität, um das einzigartige Profil des Weins.

Dekantieren:

müssen Sie nicht grundsätzlich jeden Wein. Das Umgießen in eine Karaffe ist dann sinnvoll, wenn Sie einen alten Wein vom Depot am Flaschenboden trennen wollen. Dieses Depot bildet sich erst über die Jahre, junge Rote oder Weißweine können Sie direkt aus der Flasche servieren.

Intensität:

bezeichnet, nun, wie intensiv der Wein schmeckt. Das hat nicht zwingend etwas mit dem Volumen zu tun, sondern mehr mit dem „Druck“, der dahintersteckt.

Körper:

meint das, was wir „im Mund haben“. Da kann sich Wein leicht anfühlen oder schwer, schlank oder raumgreifend und in letzterem Fall mit starkem Körper beziehungsweise viel Volumen beschrieben werden. Hier spielen auch Gerbstoffe, die sogenannten Tannine, eine Rolle. Ein Wein kann zum Beispiel körperreich oder vollmundig sein, ein anderer eher schlank.

Spiel:

ist die Kurzform für das Zusammenspiel von Säure und Zucker im Wein und was sie mit ihm anstellen. Vor allem aber, was sie mit uns anstellen – spielt der Wein mit Zunge und Gaumen? Das nennen wir dann lebendig oder animierend. Toll!

Tannin:

steht für Gerbsäure. Sie kennen es sicher, das leicht pelzige Gefühl auf der Zunge, spürbare Bitternoten. Tannine sind gewollt; sie prägen den Wein nachhaltig. Wenn die Pressen mit hohem Druck arbeiten, kommen aber auch viele Gerbstoffe aus Kernen, Beerenhaut oder Stiel mit hinein. Wir arbeiten anders: mit etwa hundertmal weniger Druck und naturnaher bakterieller Gärung (biologischer Säureabbau, BSA). Damit sind Pfaffmann-Weine immer noch reich an Tanninen, haben aber kaum Gerbstoffe.

Mundgefühl:

beschreibt eben genau das – das konkrete Gefühl im Mund, beispielsweise cremig, saftig oder samtig, schmelzend oder seidig, wässrig oder fast schon marmeladig. Letzteres ist dann übrigens zu viel des Guten und eine eher negative Beschreibung.

Terroir:

sagt nicht nur etwas über den Boden, sondern über die Gesamtheit von Klima, Lage und Geologie des Anbaugebietes. Denn der Boden spielt zwar eine große Rolle – bei Pfaffmann sogar eine sehr gesunde –, ist aber eben nicht das einzige Kriterium, das den Wein beeinflusst.

Oechsle:

hat mit dem Tier und seiner Verniedlichung nichts zu tun, sondern ist die Einheit der Zuckerkonzentration im Wein. Haben Sie vielleicht schon mal gehört, wird in „Grad Oechsle“ angegeben und nennt den Betrag des Mostgewichts. Zum Vergleich: Zwischen 70 und 80 °Oe liegt das Mostgewicht eines durchschnittlichen Jahrgangs. Trockenbeerenauslesen schaffen schon mal 300°Oe.

Kirchenfenster:

nennt sich der Effekt, der an den Innenwänden des Weinglases auftreten kann. Nach dem Schwenken bilden die hinablaufenden Tropfen tränenförmige Strukturen, die an Kirchenfenster erinnern. Sind diese Tropfen dick und träge, lässt das auf einen höheren Restzuckergehalt im
Wein schließen.

Natürlich ist der Vergleich mit Yoga mit einem oder zwei Augenzwinkern gemeint. Und doch ist die Weinsprache dem Yoga gar nicht so fremd: Letztendlich geht’s doch darum, dass Sie ein Gefühl dafür bekommen, was Sie wirklich mögen – und einfach entspannt bleiben. Na dann: Namasté! Und auf Ihr Wohl.